12/2/13

Plantas aromáticas y comestibles (1)

Un espacio para cultivar plantas aromáticas se encuentra siempre; unas macetas en el alféizar de la ventana de la cocina, un balcón, un rincón soleado del jardín, incluso si es del tipo rocoso, eligiendo variedades enanas, de hojas abigarradas. En un huerto, las plantas aromáticas se colocan en un bancal perenne, cerca de la casa para tenerlas a mano cuando se necesitan, y porque cuanto mejor se conocen, con más frecuencia se utilizan.
Las de cultivo anual, como el perejil o la albahaca, se insertan en medio de las demás hortalizas en sus bancales. Lo importante es que no falten nunca a la hora de condimentar ensaladas y demás platos.
Usadas con fantasía, imaginación y buen gusto, las hierbas aromáticas pueden alcanzar muevas y originales dimensiones en el arte de cocinar.



Algunas se prefieren frescas, otras destacan mejor sus propiedades después de haber sido secadas, tras la cosecha, que suele efectuarse antes de la floración. Los tallos cortados se cuelgan y se dejan secar en un lugar aireado y a la sombra.
La mejor forma de conservación es en tarros de material opaco, bien cerrados. Otras formas que no alteran el sabor y el aroma son la congelación, la conserva en sal o para la aromatización de aceite y vinagre.
Muchas esencias aromáticas se usan en la cocina añadiéndolas al principio de la cocción; otras pierden rápidamente su aroma y se incorporan al final o directamente en el plato. El perfume es específico y característico de cada especie, y se debe a la presencia en las hojas y en otros órganos de la planta de aceites esenciales, terpinas y sustancias complejas que caracterizan la esencia.
Muchas especies aromáticas son originarias de la cuenca mediterránea, pero otras provienen del norte de Europa. 
Los aceites esenciales contribuyen gracias a sus reconocidas propiedades terapéuticas, a hacer que los platos sean más digeribles, a estimular la secreción gástrica y otras funciones del organismo.
Es importante conocer bien las plantas aromáticas para evitar los excesos y las combinaciones impropias.

CEBOLLINO
Allium schoenoprasum 
Origen: Asia
Familia: Aliáceas (Alliaceae)
Aspecto: forma densas matas de hojas finas y cilíndricas; desarrolla umbelas florales de color violeta claro desde junio a agosto o septiembre, dispuestas sobre fuertes tallos
Ciclo productivo: perenne, aunque en nuestras zonas templadas la parte aérea muere en invierno y la planta germina en primavera.
Clima: prefiere las zonas de clima templado-cálido, también vegeta bien en clima frío.
Emplazamiento: soleado a semisombrío.
Siembra: en marzo-abril, en semillero, la germinación es muy lenta, por este motivo es preferible adquirir las plantas ya en maceta.
Cuidados: escarda y escarificado. Mantener húmeda la mezcla de forma regular pero evitar encharcamientos; desprender las inflorescencias estimula el desarrollo de las hojas, aunque no imprescindible; en invierno dejar en lugar fresco y luminoso. Cada 4-5 años durante el invierno, conviene dividir los bulbos pequeños y replantarlos a no menos de 25 cm.
Cosecha: unas seis semanas después de la siembra, cortar las hojas por la base unos 2 cm por encima del sustrato, y dejar que vuelvan a crecer los tallos. Es una planta con una gran capacidad de rebrote, favorecida en parte por el hecho de arrancar continuamente las hojas.


ACELGA
Beta vulgaris ssp. cicla
Origen: Oriente Próximo y zona mediterránea
Familia: Quenopodiáceas
Aspecto: hojas erectas y arrugadas; tallos blancos y amarillos o de color rojo intenso
Ciclo productivo: anual
Clima: templado
Emplazamiento: soleado a semisombrío
Siembra: a partir de finales de abril hasta junio a una distancia de 5-10 cm en macetas grandes o jardineras; aclarar las plantas jóvenes dejando una distancia de 20 cm (acelga roja) y 30 cm (acelga de tallo), eliminando las plantas más endebles.
Cuidados: mantener siempre húmeda la mezcla; abonar cada mes con abono bajo en nitrógeno
Cosecha: cosechar por primera vez las hojas a las ocho semanas tras la siembra, los tallos unas doce semanas, posteriormente de forma continua; en el caso de la acelga de tallo dejar las hojas interiores (corazón)
Especies/variedades: la variedad consolidada Lukullus, que es a la vez acelga de hoja y tallo; las variedades Vulkan, Feurio y Rhubarb Chard tienen tallos ornamentales de color rojo; la Bright lights tiene tallos de diferentes colores (tonos rojos y verdes).


CALABACIN
Cucurbita pepo

Origen: Centroamérica y sur de los Estados Unidos 
Familia: Cucurbitáceas 
Aspecto: crecimiento desplegado y extendido, algunas variedades también son trepadoras; hojas grandes color verde claro o con manchas plateadas cubiertas de una áspera pilosidad; flores en forma de trompeta de color amarillo dorado a naranja, época de floración de junio a agosto; frutos en forma de cilindro o mazo, según la variedad, de color verde, amarillo, blanco o a rayas.
Clima: cálido y templado
Emplazamiento: soleado, también ligeramente sombrío. Cálido y resguardado.
Siembra: a finales de abril, dos semillas en cada maceta; temperatura de germinación, en torno a los 20ºC; tras brotar eliminar la planta más débil  trasplantar en macetones anchos y colocar en el exterior a mediados de mayo; generalmente son suficientes una o dos plantas.
Cuidados: mantener siempre bien húmeda, pero no echar agua dentro de las flores; abonar cada semana.
Cosecha: unas seis semanas después de la plantación se pueden cortar continuamente los frutos maduros; tienen un sabor más delicado cuando su longitud es de 15-20 cm; no arrancar ni retorcer los tallos de los frutos sino cortarlos con un cuchillo afilado.

RÚCULA, RÚCOLA
Eruca sativa

Origen: región mediterránea
Familia: Crucíferas
Aspecto: forma una roseta de hojas lobuladas o profundamente hendidas de sabor picante a nueces.
Ciclo productivo: anual
Clima: mediterráneo
Emplazamiento: semisombrío a soleado
Siembra: desde abril hasta septiembre directamente en el recipiente disponiendo las semillas en hiladas a una distancia de 15 a 20 cm o como sembrar a voleo; cubrir las semillas con tierra solo ligeramente.
Cuidados: mantener húmeda de forma regular, evitando el encharcamiento; abonar una vez con una dosis baja o con abono libre de nitrógeno una o dos semanas tras la siembra.
Cosecha: de tres a cinco semanas tras la siembra, si se cortan las hojas individualmente pueden cosecharse varias veces; es preferible cosecharlas cuando son jóvenes y tiernas, pues las hojas de mayor edad cogen rápidamente un sabor demasiado fuerte, especialmente en verano.
Especies/variedades: la variedad Runway es de crecimiento especialmente rápido y tiene hojas de finas pinnas.


ALBAHACA

Ocimun basilicum
La albahaca procede de la India y se la conoce también como alhábega, alfábega, basilisco, hierba real o hierba de los reyes. Curiosamente en su país de origen no se utilizan en la cocina, lo cual es raro, habida cuenta de la cantidad de especias con que caracterizan su comida a nivel internacional.
Flor de la Albahaca
 En España, en cambio, se usan como condimento y como ingrediente de algunos platos. Posee propiedades terapéuticas porque activa la digestión y atenúa los espasmos gástricos.
La albahaca es protagonista en la historia de Lisabeta, narrada por Boccacio en el Decamerón, que regaba con sus lágrimas las plantas de albahaca cultivadas en el tiesto donde había sepultado la cabeza de su amante.


Origen: India
Familia: Labiadas
Aspecto: porte frondoso y erecto; hojas ovoides terminadas en punta, abombadas, brillantes y verdes, rojas o marrones rojizas en algunas variedades; flores pequeñas y blancas, a partir de junio hasta septiembre.
Ciclo productivo: anual; se adapta fácilmente al cultivo casero en maceta.
Clima: prefiere los climas templado-cálidos, le perjudica seriamente el hielo.
Emplazamiento: luminoso, también a pleno sol, cálido y resguardado.
Siembra: en febrero-marzo en semillero o cama caliente, en abril-mayo también en semillero aunque ya al aire libre, o directamente en el terreno. En este último caso se dispone en hileras, dejando un distancia de 25-20 cm entre cada planta. En mayo las plantas de semillero se trasplantan al terreno o se dejan en macetas cuando tienen entre 2 y 3 hojas verdaderas.
Cuidados: escarda frecuentemente y escarificado entre las hileras. Para favorecer las ramificaciones laterales, se desmocha la planta cuando tiene 4-6 hojas, esta operación se repite varias veces para eliminar las inflorescencias terminales en cuanto despuntan, de manera que se favorece la emisión continua de hojas jóvenes
Cosecha: se aprovechan solamente las hojas cogidas a partir del mes de mayo, escalonadamente, hasta las primeras heladas. El punto álgido de la producción se da cuando aparecen las primeras hojas. De todos modos, al desmochar la planta todavía en el semillero, se pueden obtener las primera hojitas de consumo.
La albahaca puede combinarse en jardineras o macetones con tomates de mata, lechugas y calabacines; las variedades de hoja rojiza resultan muy decorativas





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